Recette du jour :couscous aux cardons de Khalthi Smina Un couscoussier géant

Recette du jour :couscous aux cardons de Khalthi Smina Un couscoussier géant avec sa marmite pour une famille nombreuse et invités imprévus car jadis on ne prévenait pas pour rendre visite à sa famille ou ses amis en Kabylie .La porte restait toujours ouverte pour recevoir .Les années 60 c'était déjà une autre époque ...Aujourd'hui la tribu est malade ,les familles ont explosé aux quatre vents ,aux quatre coins du monde .Les portes sont fermées ,l'affectivité est amoindrie au profit de l'individualisme égoiste et la consommation comme en occident .C'est bien triste . _2 kg de viande de boeuf avec deux ou trois os à la moelle _Trois oignons moyens _1 Kg de carottes _2 Kg de cardons _2 bols de pois -chiches trempés la veille _2 Cuillers à soupe de paprika mélangé à de l'huile d'olive _1 cuillerée à soupe de ras el Hanout:mélange d'épices spécial ,dans la région d'Azazga on dit :"Lahoual" au lieu du mot arabe ras el hanout . _1 cuillerée à café de poivre , _2 cuillerées à soupe de concentré de tomates . _Saler en goûtant ...Opération instinctive presque . Dans cette grande marmite de 6 litres environ on fait revenir la viande avec les oignons coupés fins dans une cuillerée d'huile d'olive ou de tournesol .J'y mets d'emblée mes épices ,le concentré de tomate ,le sel et le poivre .Aujourd'hui nous avons à notre portée des cubes de bouillons ...Pour garantir le goût de mon bouillon je remplace le sel carrément par ces cubes de bouillon .Généreuse je mets deux cubes pas un seul dans ma cocotte ou ma marmite . Une fois votre viande et petits ingrédients revenus pendant quelques minutes :5 minutes au maximum , Ajoutez de l'eau à votre marmite :en recouvrir la viande avec tous les ingrédients .Marmite remplie aux trois quart environ . Ajouter les pois chiches ,laisser cuire tranquillement à feu moyen . Pendant ce temps nettoyez les cardons ,les éplucher ,leur enlever les fils de haut en bas et les couper en dés .Les blanchir dans une casserole pendant quelques minutes pour leur enlever leur amertume .Jeter l'eau où les cardons ont été ébouillantés ,ajoutez ces derniers dans la marmite où mijote la viande avec les pois chiches .Laisser cuire encore au moins une demi heure et y ajouter les carottes épluchées et coupées en dés .Laisser cuire encore une bonne demi heure au moins en surveillant le niveau de la marmite et y ajouter de l'eau au besoin .Là ,surveillez vos légumes de près pour ne pas les laisser "fondre" ,"mangés" par la marmite avec la viande !J'ai l'impression d'entendre Khalthi Smina dire :"A Fati aass akhssoumni maoulach atacth thachouyechth!":"Fatima ,surveille cette viande là afin que la marmite ne la mange pas!" Selon la manière dont ont été cultivés les légumes ,la manière dont a été nourri le boeuf le temps de cuisson reste variable pour les légumes et la viande ... Votre bouillon est donc en route juste le surveiller de près et vous atteler à la préparation de la "semoule" comme disent les français pour désigner le "couscous" en grains . Il y a toujours de grandes réserves de couscous séché ,roulé soigneusement au cours de ces après midi par Khalthi Smina secondée d'une petite bonne femme ...une autre Khalthi qui est venue de Tinkicht spécialement pour ce travail .Khalthi Fatima Naamar Ourezki en a roulé des quintaux de semoule avec ses minuscules mains qui m'impressionnaient par leur vitesse à l'ouvrage .Les tamis dansaient ,les petites mains tapaient dessus en les transformant en derviches tournants .Khalthi Fatima Naamar Ourezki plus petite encore qu'Edith Piaf ,avec un petit raisin musqué sur le haut de sa joue .Je la regardais effrayée un peu et fascinée à la fois avec ce désir impénitent de la conduire à mon bloc opératoire et de lui extirper ce gros grain de raisin transparent ,on voyait cet enchevêtrement de vaisseaux mauves . Dans ma tête j'évaluais les risques opératoires trop énormes ...Je renonce vite à cette idée d'opérer Khalthi Fatima de son Hémangiome et j'apprends à apprivoiser par mon regard d'humain pas toujours bon ce petit visage anguleux ,plein de saillies ,ce visage de KHalti Fatima Naamar Ourezki la travailleuse ,la dévouée ,la résistante clandestine aussi pendant la guerre de libération .Les fellaguas venaient se restaurer chez elle émergeant des maquis environnant toutes les nuits .Khalthi Fatima Naamar Ourezki a survécu ,à Khalthi Smina qui nous a quittés depuis plus de 20 ans déjà ,à ma mère aussi .Khalthi Fatima Naâmar a toujours semblé sans âge ,une créature lilliputienne surgie des siècles .Elle a été enterrée la semaine dernière à Jedi Vahloul .Repose en paix O petite Fatima !Les portes du paradis n'ont pu que s'ouvrir pour t'accueillir ! Revenons à notre marmite et notre couscoussier ! Prenez donc votre couscous en grain ,le verser dans un plat creu pour le mouiller en séparant les grains à la main ou à la fourchette .Le couscous mouillé va gonfler instantanément et progressivement .Mettez votre couscous ainsi préparé dans le couscoussier à poser sur la marmite avec laquelle il doit s'adapter en principe .Si vous remarquez une vapeur qui s'échappe de votre marmite ceinturez cette dernière avec une bande de mousseline mouillée :Akfal dit on en Kabyle .A feu moyen attendre que les vapeurs passent par dessus le couscous .Enlevez alors votre couscoussier de dessus la marmite ,passez un jet d'eau assez léger dessus pour le mouiller à nouveau ,y jeter un peu de sel ,une cuillerée d'huile d'olive ?Versez le couscous ainsi précuit dans un plat où il sera remué avec les doigts pour en séparer les grains:Ardhem an sekssou (en Kabyle) .Remettre le couscous ainsi précuit et travaillé dans le couscoussier et le faire passer une deuxième fois à la vapeur .Une fois cette opération terminée dans un grand plat enduire votre couscous d'huile d'olive généreusement comme le faisait khalthi Smina .Servir dans un plat en bois de préférence votre couscous garni de morceaux de viande en cercle ;servir le bouillon dans une saucière à part pour que chacun se serve selon ses goûts mouillé ou pas trop ...N'oubliez pas de poser pour les amateurs, des petits piments verts grillés ,épluchés ,salés ,arrosés d'huile d'olive ou encore posez des oignons verts si vous en avez dans votre jardin . Les tiges de cardons peuvent êtres remplacées par des tiges de "Thaghadiouth" ou scolyme d'Espagne qui pousse beaucoup car cultivé en priorité dans les potagers kabyles .On y ajoute aussi des tiges de bourrache dont le goût poivré se marie bien avec l'amertume discrète des tiges de scolyme d'Espagne donc Thaghadiouth .Ce bouillon typiquement kabyle va se passer des carottes dont le goût trop sucré pourrait atténuer ce goût subtil particulier du couple :"Thaghadiouth _bourrache"J'en ai l'eau à la bouche ,mes papilles gustatives se réveillent ... Bon appétit !La prochaine fois je vous parlerai de la bourrache :La divine Borrago Officinalis ...C'est la belle androgyne ,une plante à effet "Hormone like" ...Pas n'importe quelle hormone ...C'est une cortisone naturelle . L'élixir de Bach élaboré à partir de la bourrache ,tout comme le remède homéopathique :Borrago Officinalis ,stimule votre force vitale et vos défenses immunitaires pour déclencher en vous le processus de guérison si vous êtes malade .La bourrache qui guérit aussi de tous les deuils vous permettra de prendre connaissance de vos capacités et ne plus vous décourager ou vous sous estimer .Cette assurance que procure l'essence de bourrache ou l'élixir de bourrache ou le remède homéopathique Borrago Officinalis est due au fait que la bourrache stimule les glandes surrénales qui produisent plus de DHEA une hormone de jouvence pas moins !La bourrache :"Cheikh Lavkoul " en Kabyle vous assure une vieillesse certaine comme la sienne ...